Zu Kochen mit Hans - Hauptseite
In Thüringen streitet man sich, in welcher Gegend die "Thüringer Klöße" wohl die echtesten wären!
Aber diese Frage wird sich wohl niemals beantworten lassen weil jeder Landstrich auf sein spezielles Rezept schwört. Sicher sind sie überall echt, wo man sie "Hutes" nennt. Aber auch in Weimar, Erfurt, Apolda, Gera und Umgebung gibt es wohl echte Thüringer Klöße. Selbst in Greiz sind sie noch richtig thüringisch, obgleich dann am Ortseingang zu Elsterberg die »Kloßgrenze« verläuft - zu den »Vogtländischen Klößen« nämlich.
Es ist also nicht so ganz einfach mit den echten Thüringer Klößen -
trotzdem werde ich hier versuchen einen Zipfel vom wohl am besten gehütetem
Geheimnis Thüringens zu lüften. Ich sage es jetzt schon, der Aufwand ist
"riesig", verspreche aber das Ergebnis auch.
| Für 10 bis 12 Thüringer Klöße:
3 000 g Kartoffeln (groß und möglichst stärkehaltig)
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2 000 g Kartoffeln schälen, waschen und sofort in frisches
kaltes Wasser geben, um Verfärbungen zu vermeiden (wichtig für die Farbe der
Klöße). Die so vorbereiteten Kartoffeln möglichst fein reiben, und zwar so,
dass der Reibebrei in eine Schüssel mit handwarmem bis lauwarmem Wasser
einrinnt, wo das Wasser den Brei knapp bedeckt. Mit der gespreizten Hand die
rohe Reibemasse im Wasser auswaschen und alles stehen lassen, bis sich die
Reibemasse und die Stärke völlig abgesetzt haben. Das über der Reibemasse
stehende, meist rötlich aussehende und schaumige Wasser vorsichtig, ohne die
Stärke aufzurühren, abgießen.
Die Reibemasse mit der noch verbliebenen Flüssigkeit über einer großen Schüssel in einen sog. »Kloß-Preßsack« (ein engmaschiges, gestricktes Säckchen aus weißem haltbarem Baumwollgarn o.a. Material) schütten, gut abtropfen lassen (das Wasser aufheben) und mit der Hand oder in einer geeigneten Presse (Thüringer Kartoffelpresse, ähnlich einer Obstpresse) tüchtig auspressen. Das durch Abtropfen und Auspressen angefallene Wasser etwas stehen lassen, damit sich die mit ausgepresste Stärke am Boden absetzt, dann das darüber stehende Wasser abgießen und die Stärke zu der, trocken ausgepressten Reibemasse in eine entsprechend große Rührschüssel geben. Die Reibemasse etwas zerpflücken bzw. zerkrümeln und gleichmäßig ganz locker auf dem Schüsselboden verteilen (die gleichmäßige Verteilung wird erleichtert, wenn man der Masse vorher eine knappe Tasse warmes Wasser zufügt). 1 000 g Kartoffeln, geschält, gewaschen, geviertelt oder gewürfelt, mit Wasser ohne Salz zu einem Brei kochen, der eher etwas suppig als zu fest sein soll, die Kartoffeln fein zerstampfen oder durch ein Sieb streichen. Der suppige Brei muss absolut klümpchenfrei sein und bleibt bis zur Weiterverarbeitung kochendheiß im Wasserbad, um ein Anbrennen zu vermeiden. Dann den sprudelnd kochenden bzw. »blubbernden« dünnen Kartoffelbrei in zwei bis drei großen Teile breit und gleichmäßig über die zerkrümelte Reibemasse schütten und das Ganze mit einem stabilen Holzrührlöffel zunächst schnell verrühren und dann kräftig verkneten. (Man kann den Aufschließungsprozess der Stärke und die zunehmende Gare an der zunehmenden Zähigkeit erkennen. Die Gare ist abgeschlossen, wenn sich der Teig beim Kneten vom Schüsselrand löst. Eine Kostprobe zeigt, dass die Masse nicht mehr nach rohen Kartoffeln schmeckt.) Ist dieser Zustand erreicht, keinen Kartoffel-Kochbrei mehr zugeben. Von der fertigen Kloßmasse mit in kaltem Wasser angefeuchteten Händen Klöße (Durchmesser 6...7cm) formen, in die Mitte jedes Kloßes vier bis fünf krachig geröstete Semmelwürfel geben, die Klöße in siedendes, leicht gesalzenes Wasser (in einem großen flachen Topf, damit sich die Klöße nicht berühren) gleiten lassen und bei klein gestellter Flamme etwa 15 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.
Thüringer Klöße passen zu allen Fleischgerichten mit kräftigen Würz- und
Rahmsoßen, so z. B. zu Sauerbraten, Rouladen, Gulasch, Wild und Geflügel,
Kaninchenbraten usw. |