Das folgende Rezept stammt aus dem "Thüringisch-Erfurtischem-Kochbuch" von 1797
| Von nicht zu alten und zu fetten, großen, sondern jungen und
Mittelschweinen, nimmt man von den vordem und hintern Vierteln das Fleisch
oder Schinken, löst die harte äußere Schwarte so ab, daß das Fett am
Fleische bleibt; dieß wird gröblich geschnitten, dann auf einem Küchbret
oder eichernen Klotz klar gehackt. Unter ohngefähr 4 bis 5 Pfund Fleisch
wird nun eine Hand voll Salz, eine kleinere Porzion gröblich zerstoßener
Pfeffer, und ohngefähr soviel zart geschnittene frische Zitronenschaalen
gemengt, und davon in gesäuberte Schweinsdärme gefüllt, oder auch nur
Klümpchen und gebullert, wie Klöschen, in Butter, die Würste auch auf dem
Rost über Kohlen gebraten. Manche thun auch noch Kardamomen dazu. Auf eben
die und vorbeschriebene Art kann man nun zu allen Zeiten auch Servelatwürste
machen, wenn man dazu Fleisch kauft.
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