Mandel
Prunus dulcis
Süßmandel Bittermandel
Beschreibung
Grundsätzlich sind Süß- und Bittermandeln ganz verschiedene Produkte, die einander nicht ersetzen können.
Bittermandeln
Der bitter schmeckende Fruchtkern des in Südeuropa wachsenden Mandelbaumes ist stark fetthaltig und besitzt als Wirkstoff Amygdalin, das sich unter dem Einfluss von Wasser in Traubenzucker, Bittermandelöl und Blausäure aufspaltet.
„Von den bitteren Mandeln sollen Hanen, Katzen und Fuchs sterben", heißt es in einem alten Kräuterbuch.
Der Genuss mehrerer roher Bittermandeln kann zu Vergiftungserscheinungen führen. Die in der Bäckerei dem Teig zugefügten geringen Mengen sind nach dem Backen harmlos.
Das Bittermandelaroma kann sich nur entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch die notwendigen Enzyme (zusammen als Emulsin bezeichnet) vorhanden sind. Da die Enzyme in der Hitze deaktiviert werden, dürfen Bittermandeln niemals geröstet oder gebraten werden.
Wegen ihrer Giftwirkung sind die Samen des Bittermandelbaumes in vielen europäischen Ländern mit paternistischer Gesetzgebung nicht oder nur eingeschränkt zum Verkauf zugelassen; man ist dann gezwungen, auf Bittermandelessenz zurückzugreifen, die zum Aromatisieren von Keksen und Kuchen hervorragend geeignet ist. Diese Essenz gewinnt man durch Destillation eines Gemisches aus gemahlenen Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd und ist blausäurefrei.
Süßmandeln
Süßmandeln sind durch jahrhundertelange Zucht amygdalinfrei und können daher
bedenkenlos genossen werden; allerdings liefern auch Süßmandelbäume gelegentlich
einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1% der gesamten Ernte), und manche
Süßmandeln enthalten gerade noch merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich die
kalifornischen Mandeln können als vollständig amygdalinfrei betrachtet werden.
Verwendung
Bittermandel
Süßmandel
Aufbewahrung
Bittermandel als Essenz, süße Mandeln werden getrocknet.